El mes pasado mi hermano me trajo fabes de su última visita a tierras asturianas, acompañadas de su compango, deliciosas.... Un plato completo, beneficioso y muy sencillo.
Los ingredientes son para 4 personas:
- 500 g de Fabes
- 2 chorizos
- 2 morcillas
- 2 tiras gruesas de panceta
- 100 g de lacón
- 1 Cebolla
- 2 Ajos
- 2 Hojas de laurel
- Perejil
- 1 Cucharada de pimentón de la Vera
- Sal
Preparación:
En gustos está el hacerlas el mismo día de su consumo o la noche de antes, consiguiendo así que se mezclen y asienten los sabores, dando consistencia y estabilidad al guiso. En cualquier caso, hay que tener en cuenta que si se hacen al fuego lento hemos de contar como mínimo con unas 3 horas de cocción.
Lo primero que hemos de hacer es poner las fabes a remojo en un recipiente con agua fría, 12 horas antes de su preparación.
El hecho de poner a remojo las legumbres es para que se hidraten, ablandando así su piel y reduciendo el tiempo de cocción, pasando a ser más digestivas.
Si observas las fabes en el remojo podrás ver como primero se arrugan por completo y luego se vuelven a hidratar aumentando su tamaño, a las 12 horas de remojo habrán duplicado su peso.
El agua del remojo de las fabes puede utilizarse o no para la cocción, va en gustos y tradiciones, en mi caso, aunque no las escurro con dedicación, no lo utilizo.
En otro recipiente, y esta vez en agua tibia, poner a remojo a la misma vez que las fabes, los chorizos y morcillas, con una cucharada no muy colmada de pimentón de la Vera, se puede utilizar cualquiera pero yo recomiendo este por su exquisito sabor, da un toque muy especial a tus platos.
Se pueden poner junto con la panceta y el lacón, esto va en gustos. Si la panceta es adobada en lugar de fresca yo prefiero ponerlo a parte para evitar que el agua se sale en exceso.
El agua del remojo de los chorizos y morcillas se utilizará para la cocción del guiso, aportando así todo el sabor e incluso la grasa necesaria para el guiso.
Una vez pasadas las 12 horas de remojo, no más para evitar perder nutrientes, se comienza la cocción. Se pone en una cacerola los chorizos y morcillas con su propio agua de remojo, añadimos la panceta y lacón, las fabes, una cebolla, dos ajos, el perejil y las hojas de laurel. Si no hubiera suficiente agua, añadir hasta cubrir los ingredientes, se puede ir añadiendo agua durante la cocción, hasta tres veces dicen los expertos.
De inicio se pone a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, momento en el cual debemos retirar la grasa e impurezas que se van acumulando alrededor del guiso en forma de espuma.
Retiradas las impurezas debemos romper el hervor, asutando las fabes con pequeños chorros de agua fría, se baja el fuego para que vuelva a hervir de forma más lenta y estable. Una vez que se estabiliza la cocción, mantenemos el fuego lento y vigilamos, durante aproximadamente 3 horas o hasta que comprobemos que las fabes están bien tiernas.
El caldo ha quedar denso, si está demasiado líquido podemos machacar alguna alubia para darle algo más de consistencia.
Finalizada la cocción se comprueba la sal y si fuera necesario añadimos, no suele serlo, depende de lo salado de las carnes añadidas.
Servir caliente y disfrutar de un exquisito plato, natural y saludable.
Si te interesa saber algo más sobre las propiedades
nutricionales de las legumbres o un poco de su historia, he encontrado
una página en la que se introduce el tema de forma muy
interesante, pincha aquí.
¡Buen apetito!
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