Aunque esta receta ya la he hecho alguna otra vez, tanto con merluza como con rape, esta vez me ha quedado tan rica que bien merece una nueva publicación....
Ingredientes:
- 2 Colas de merluza fresca
- 8 o 10 Gambas o Langostinos
- Fumé de pescado
- 1 Cebolla Blanca
- 1 Ajo
- 1 Vaso de vino
- 2 Cucharadas de harina integral
- Perejil fresco
- Sal
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Lo primero que haremos será pelar las gambas o langostinos, lo que hayamos elegido, para hacer un fumet ligero para la salsa. En una sarten con un poco de aceite, ponemos las cabezas y las peladuras y las dejamos que se vayan sofriendo aplastando bien para extraer su jugo, cuando ya están pasaditas, añadimos un chorro de vino y dejamos que se evapore el alcohol, ras lo cual añadiremos un poco de agua para hacer el caldo.
Una vez hecho esto, sacamos para reservar el caldo colando bien y aplastando bien los restos de las pieles y cabezas para extraer todo el sabor.
Picamos la cebolla, el ajo y lo ponemos a pochar en una sarten a fuego medio, debe hacerse pero no tostarse. Cuando ya está hecho se añaden las dos cucharadas de harina y se remueve bien, dejando que se cocine, para que no se note el sabor a harina cruda posteriormente. Tras hacer esto, añadimos el vasito de vino blanco y removemos consiguiendo una especie de bechamel ligera a la que añadiremos el caldo de pescado que tenemos reservado de antes.
Se deja a fuego medio/bajo removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. La textura es ligera y cremosa.
Cuando ya esté la salsa en el punto que nos gusta podemos añadir las gambas o lambostinos y la merluza (las primeras si estuvieran cocidas se añadiran al final, cuando ya esté hecho todo). El tiempo de cocción del pescado será muy leve, en unos 4 minutos aproximadamente estará en su punto.
No es necesario si quiera darlo la vuelta, bastará con mover bien la sarten para que la salsa vaya cubriendo el pescado y se vaya haciendo poco a poco.
Antes de terminarlo, probar bien y rectificar la sal si es necesario.
El último ingrediente que añadiremos será el perejil, bien picadito. El hecho de ponerlo al final es para que no pierda ese color verde intenso.
La intensidad del fumet y el buen gusto de la merluza, hacen de este plato una delicia.
¡Riquísimo!
Ana
PD: Según he leído por ahí lo del nombre de salsa verde no es por el perejil, parece ser que es por el color del aceite de oliva que se utilizaba antaño, que era muchos más verde que ahora y daba esa tonalidad a la salsa...
